大理人間勝境，山水風(fēng)光無限。大理飲食，也很有一些與眾不同的地方，例如餌，例如乳扇。

餌是一樣很妙的東西。初到大理，聽到本地人談吃則言必稱“餌”字，因為從來沒有聽說過除魚之外還有人可以吃的“餌”而興奮莫名，百思不得其解。本地吃“餌”，早餐則有“餌絲”，兼做早餐和點心則有“餌塊”，另外還有一些亂七八糟無以名之的食物，一概稱作“XX餌”。其實來自內(nèi)地的人一吃就知道怎么回事：凡調(diào)料作醬紅色拌有腐乳的，就有資格被稱作“XX餌”了。大理人真的很喜歡這一套。說來也奇怪的是在家鄉(xiāng)習(xí)以為常的腐乳在大理人的手里這么一略加點化可以變得這么好吃耐吃百吃不厭。

大理氣候干燥，所以飲食多干食。早餐是形似桂林圓米粉而粗的米面混合粉，有米粉的滑，韌，而又有面粉的耐嚼，真的是構(gòu)思奇妙又懂得美食。

煮這個東西和煮面一樣，煮完了撈出來，加上一點點的湯，再舀上一勺真正的“餌絲”——大理普通人家，常常用加了腐乳，辣椒的調(diào)料，放豬油炒了肉絲放著，等涼了凝結(jié)起來就是一大碗，早餐的時候往面里加一勺，熱湯沖開來吃，吃上去有點北方炸醬面的意思，而味道又是奇怪得鮮美無比，實在是很奇妙。

餌塊，就是用薄薄的兩塊干面餅，中間抹了辣椒腐乳醬做出來的東西，咬起來口感很奇怪而又滿齒留香，好像一口咬下去，芬芳的味道滿溢出來一樣的感覺。

乳扇是另外一樣好玩的東西。看上去是象放大的春卷皮一樣的一堆——如今南方也不大見到有賣新鮮春卷皮回家自己作的了——是半透明的一大張一大張圓圓的薄餅疊起來的東西，干，硬，聞上去有淡淡的奶粉香，甚是誘人。做法是用大鍋煮奶，加了讓牛奶凝固的什么東西，姑且算是土法凝乳劑吧——面上一凝固就一層一層的揭起來攤開晾干，就是一張乳扇。

乳扇在大理算是家常菜了。有點象南方人炸龍蝦片一樣的作，用手掰成一瓣瓣的放到油鍋里小火慢慢炸，就有一個一個的小泡在乳扇上發(fā)出來，最后整個的蓬松起來一層，盛在盤子里灑點糖就可以吃了——很簡單方便的一道菜。吃口也好，新炸出來的乳扇略放一刻，脆，甜，濃郁的乳香，清脆的口感，和龍蝦片真是天上人間，高出太多——就是不太象菜肴而象小吃，雖然本地人是正正經(jīng)經(jīng)當(dāng)菜來吃的。乳扇最有趣的一點，因為是不殺生就可以吃到的動物性食品，大理的和尚們也可以吃。大理風(fēng)光秀麗，點蒼山四周圍繞，山中散布無數(shù)廟宇尼庵，不曉得有多少僧尼大師因了乳扇的功勞而身心健康欣欣向榮，難怪大理國君動不動喜歡出家——反正做不做和尚都有乳扇吃。大理的和尚們由此進入最幸福的和尚之列。說起和尚，那次游蒼山時在一個茶亭用簡單的素齋，端上來除了山菌野菜乳扇，還有另一盆東西，粗看以為是乳扇而黃之遠甚。問了廚上才知道是一樣叫做“黃闞皮”的東西，據(jù)說是用了什么豆類還是什么野生植物弄爛了曬干作出來的東西，奇怪的是吃起來聞起來都很象是乳扇。